چند نفر از اطرافیان شما هستند که از قورمه سبزی بدشان می‌آید؟ چند نفر هستند ه تقریبا هلاک این غذا هستند؟!

همانطور که در همین لحظه در ذهن خود به این نتیجه رسیدید، یکی از پرطرفدارترین و خوش‌مزه‌ترین غذاهای ایرانی، خورش قورمه سبزی عزیزمان است! در این قسمت از مجله تاندوری کمی با هم درباره قورمه سبزی و پیشینه شکل‌گیری آن، و در نهایت طرز تهیه این غذای خوشمزه صحبت خواهیم کرد.

پیشینه قورمه سبزی در ایران

قورمه سبزی از آن دسته غذاهای سنتی و معروف ایرانی که مانند خورش کرفس، خورش آلواسفناج و … با همون دستور پخت همیشگی نسل به نسل در بین آشپزهای ایرانی چرخیده و پخته شده.

یعنی قورمه سبزی که صد سال پیش طبخ می شد با قورمه سبزی که این روزها در خانه های ایرانیان طبخ می شود تفاوت چندانی ندارد. می توان گفت این خورشت ابتدا در بین عشایری که به کار دامپروری مشغول بودند شکل گرفت ؛ آنها با ذبح گوسفندان و خرد کردن گوشت و جداسازی چربی آن (برای تهیه روغن حیوانی) مراحل اولیه پخت قرمه سبزی را طی میکردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو آن غذا را تهیه می کردند.

تاریخچه قورمه سبزی در ایران

سبزی قرمه سبزی چه باید باشد؟ خواص هرکدام چیست؟

نکته مهم درباره طبخ قورمه سبزی این است که دستور پخت ان در شهرهای مختلف با هم اندکی فرق دارد و فرق آن هم بیشتر د راستفاده از نوع و ترکیب سبزی‌ها و نوع لوبیا به کار برده شده است.

برای مثال، قورمه سبزی تبریزی‌ها دارای لوبیا چشم بلبلی است درحالی که اصل قورمه سبزی تهرانی با لوبیا قرمز درست می‌شود.

سبزی قورمه سبزی تهرانی،  از سه نوع سبزی تشکیل می‌شود. سبزی قورمه سبزی تهرانی شامل ترکیب سبزی تره، سبزی شنبلیله و سبزی جعفری است. نسبت سبزی قورمه سبزی تهرانی برای یک کیلوگرم سبزی قورمه برای قورمه سبزی خوش طعم و خوش عطر به صورت زیر است:

• صد گرم سبزی شنبلیله
• چهارصد و پنجاه گرم سبزی تره
• چهارصد و پنجاه گرم سبزی جعفری

۱.سبزی گشنیز

سبزی گشنیز یک سبزی معطر است که برگ‌های گشنیز به برگ‌های سبزی جعفری  شباهت زیادی دارد اما تفاوت آن‌ها در این است که برگ‌های سبزی گشنیز نسبت به برگ‌های جعفری لطیف‌تر هستند. سبزی گشنیز می‌تواند مانند یک آنتی ویروس و آنتی بیوتیک بسیار قوی و موثر بدن عمل کند. سبزی گشنیز دارای خواص و فواید زیادی زیادی است که یکی از خواص آن این است که که می‌تواند مانند یک میکروب کش قوی عمل کرده و از سرایت بیماری‌ها به بدن جلوگیری جلوگیری کند. از دیگر خواص سبزی گشنیز می‌توان به تسکین حدت صفرا، تسکین التهاب معده، افزایش اشتها وجلوگیری از صعود بخارات به مغز اشاره کرد. طبع سبزی گشنیز سرد و خشک است. (طبع: سودا)

۲.سبزی تره

تره نسبت به پیاز و پیازچه طعم متعادل‌تری دهرد و به همین دلیل بسیار محبوب است‌. از نظر ظلخری شبیه به پیازچه است. سبزی تره دارای مواد معدنی و ویتامین‌ها بوده که از مهم‌ترین مواد مغذی موجود در آن می‌توان به آهن و کراتین اشاره کرد. از جمله خواص تره می‌توان به خوش بو کردن دهان، درمان بواسیر، تقویت قوای جنسی، بهبود هضم غذا، قاعده آوری، ادرار آور و رفع انسداد اشاره کرد. طبع سبزی تره گرم و خشک است. (طبع: صفرا)

۳.سبزی جعفری

سبزی جعفری یک سبزی بسیهر پر کاربرد و پر طرفدار است که از آن در بسیاری از غذا‌ها استفاده می‌شود. سبزی جعفری دارای آنتی اکسیدان‌ به نام لوتئین  که موجب از بین رفتن استرس اکسیداتیو است و همچنین سبزی جعفری دارای ویتامین‌هایی مانند ویتامین از میتوان A ،C، و K است. از خواص جعفری می‌توان به مواردی مانند تقویت کبد و رفع انسداد کبد، پاک کننده مثانه، رفع انسداد طحال، تقویت معده سرد، رفع سردی و رطوبت مغز و ادرار آوری است. طبع سبزی جعفری گرم و خشک است. (طبع: صفرا)

۴.سبزی شنبلیله

سبزی شنبلیله سرشار از مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، مس و غیره و ویتامین‌ها است و خواص فراوانی دارد. ازجنله خواص سبزی شنبلیله می‌توان به مواردی مانند تقویت ریه، تقویت قوای جنسی، دفع بلغم، رفع دلپیچه، قاعده آوری، تنقیه فضولات معده و تنقیه فضولات روده اشاره کرد. طبع سبزی شنبلیله گرم و خشک است. (طبع: صفرا)

۵.اسفناج

اسفناج غنی از مواد معدنی و ویتامین‌ها است و افزودن آن به دستور پخت غذاها برای سلامتی بسیار مفید است. از جمله خواص اسفناج می‌توان به درمان دیابت، کاهش وزن سریع، رفع تشنگی و رفع التهاب اشاره کرد. طبع اسفناج سرد و تر است.(طبع: بلغم)

طرز تهیه خورش قورمه سبزی

همانطور که قبلا اشاره شد، شیوه پخت قورمه سبزی با توجه به جغرافیای آن ممکن است با هم فرق داشته باشد و کم پیش‌می‌آید قورمه سبزی با طعم یکسانی را در اکثر شهرها تجربه کنید. این دستور پخت ساده قورمه سبزی تهرانی است که در این قسمت برای شما آورده ایم.

طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی

مواد لازم برای تهیه خورش قرمه سبزی

گوشت گوسفند: 600 گرم

سبزی قورمه سرخ‌شده (گشنیز، جعفری، تره): 400 گرم

لوبیا قرمز پخته شده: 1 لیوان

لیمو عمانی: 5 عدد

پیاز سرخ‌شده خلالی: 2 عدد

آبلیمو: به مقدار نیاز

نمک، فلفل و گرد لیمو: به مقدار مورد نیاز

مراحل پخت قورمه سبزی

“برای آماده‌سازی قورمه سبزی، ابتدا لوبیا ها را از شب قبل در اب خوب بخیسانید تا بسیار نرم شوند و نفخ آن‌ها گرفته شود.”

• در این مرحله پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و درصورت یکه دوست ندارید به هیچ عنوان پیاز در غذای شما دیده شود، می‌توانید آن را رنده کنید.
• در یک قابلمه مناسب پیاز را با کمی روغن تفت دهید وقتی کمی طلایی شدند، تکه‌های گوشت خورشی را به آن اضافه کنید. مجدد تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی حالت پخته به خود بگیرد.
• در این مرحله زردچوبه و فلفل سیاه را به گوشت و پیاز اضافه کنید و انقدر تفت دهید تا ادویه‌ها به خورد گوشت و پیاز برود.
• سپس لوبیا قرمز را آبکش کرده و دوبار شسته و به گوشت و پیاز اضافه کنید.
• اکنون آب را به مواد اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم حرارت ببیند تا گوشت نیم‌پز شود.
• سبزی سرخ‌شده قورمه خود را به مواد اضافه کنید.
• در این مرحله نمک و فلفل را به خورش خود اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت بپزد تا به مرحله قل‌زدن بیفتد.
• در این قسمت لیمو عمانی را به ان اضافه کنید. بهتر است برای آن که طعم لیمو عمانی به خورد خورش برود، با چاقو چند خراش ساده به آن‌ها بدهید.
• یک ساعت تا یکساعت و نیم اجازه دهید مواد با هم بپزند و قورمه سبزی جا بیفتد.
• اکنون می‌توانید با برنج، آن را میل کنید.

سایر مطالب پیشنهادی مجله تاندوری:

قیمه ریزه یا کله گنجشکی؟