اگر شما هم به تهیه پیتزا در خانگی و پیتزاهای خانگی علاقه‌مند هستید، حتما برای شما پیش آمده که خمیر به دست شما می‌چسبد، یا بعد از پخت، بافت خمیر سفت و نامطلوب می‌شود. در این مقاله از مجله‌ی تاندوری، قصد داریم به ۶ سوال مهم درباره تهیه خمیر پیتزا در خانه و همینطور ۲ روش تهیه خمیر پیتزای خانگی بپردازیم.
فهرست محتوای این مطلب
۶ سوال و ترفند مهم درباره خمیر پیتزا
۱- برای خمیر پیتزا از چه آردی استفاده کنم؟
پاسخ حرفه‌ای این سوال، بسته به میزان رطوبت خمیر و همینطور نوع خمیر و نوع پیتزای شما دارد. اما به‌طور کلی، برای خمیر پیتزا از آرد سفید نان استفاده می‌شود. برای خمیرهایی که رطوبت بیشتری دارند، می‌توان از ترکیب ۲۰ درصد آرد چاودار و ۸۰ درصد آرد سفید استفاده کرد.
۲- آرد با کیفیت برای خمیر پیتزا را از کجا تهیه کنم؟
اگر برای مصرف خانگی قصد تهیه خمیر دارید و در تهیه پیتزا خیلی کمالگرا نیستید، می‌توانید از سوپرمارکت‌ها، آرد سفید مهبد یا آرد سفید گلستان را تهیه کنید. از آنجایی که آردهای سوپرمارکتی، بیشتر برای مصارف قنادی و تهیه کیک خانگی مناسب هستند، بهتر است آرد خود را از برندهای گنبد، کلاله، مشتری و خوشه فارس و همینطور از فروشگاه‌های لوازم قنادی تهیه کنید تا بتوانید یک خمیر عالی را در خانه درست کنید.
۳- چرا خمیر حین درست‌کردن به دست من می‌چسبد؟
برای پاسخ به این سوال، ابتدا لازم است تا انواع خمیرهای پیتزا بر اساس میزان رطوبت (Hydration) را بهتر بشناسیم:
– خمیرهای غیرچسبناک (رطوبت 45-60 درصد)
-خمیرهای چسبناک (رطوبت 65-75 درصد)
-خمیرهای فوق چسبناک (رطوبت 75-80 درصد)
پس به طور کلی، اینکه خمیر حین ورزدادن یا درست کردن به دست شما بچسبد، باعث نمی‌شود تا خمیر شما، خمیر خوبی نباشد؛
اگر شما می‌خواهید تا خمیر شما، به دستتان نچسبد، پس بهتر است خمیر شما از دسته‌ی اول باشد، یعنی غیرچسبناک. یعنی به‌ازای هر یک کیلوگرم مواد خشک، نیاز است ۴۵۰ الی ۶۰۰ گرم آب در خمیر شما باشد تا به دست شما نچسبد.
۴- چرا خمیر من حین استراحت پف نمی‌کند؟
شاید این سوال، یکی از مهم‌ترین سوالات در پخت خمیر پیتزا باشد. وقتی خمیر شما پس از ورز دادن و استراحت پف نمی‌کند، اصطلاحا خمیر شما عمل نمیامده و پروف (Proof) نداده، یا مخمرها فعال نشدن، یا مخمر شما فعال نبوده،
برای اینکه از این اتفاق جلوگیری کنید، می‌تونید قبل از درست‌کردن خمیر، از سالم بودن مخمر مطمئن بشید و تست سلامت مخمر انجام بدید. فقط کافیه مقداری مخمر رو همراه با آب ولرم (۳۵-۴۲ درجه سانتی‌گراد) و مقداری شکر ترکیب کنید و به مدت ۱۰ دقیقه استراحت بدید. اگر مایع مخمر شروع به حباب‌زدن و کف‌کردن کرد، یعنی مخمر شما سالم است و می‌توانید یک خمیر خوب درست کنید.
اما اگر مخمر شما سالم بود و باز هم خمیر پیتزا پروف نکرد، احتمالا دمای آب، بالا (بیش از ۵۰ درجه سانتی‌گراد) بوده و باعث شده مخمر کارایی خودش را از دست بدهد.
۵- خمیر را با دست ورز بدهیم یا با همزن؟
اگر خمیر را به‌صورت اصولی درست کنید و ورز دهید، نتیجه‌ی هر دو روش یکسان خواهد بود. در صورت حجم خمیر شما کم باشد، نیازی به همزن ندارید و می‌توانید به راحتی و با دست، خمیر خود را ورز دهید. اما اگر حجم خمیر زیاد است یا دستان شما توانایی لازم برای ورز دادن خمیر را ندارد، می‌توانید از همزن استفاده کنید.
زمان ورز دادن خمیر پیتزا بستگی به میزان رطوبت خمیر شما دارد. اما خمیر شما دارای رطوبت و چسبناک باشد، می‌توانید خمیر را ۱۵-۲۵ دقیقه ورز دهید. اما اگر خمیر شما غیرچسبناک باشد، می‌توانید ۱۰-۱۲ دقیقه خمیر را ورز دهید.
۶- برای ترد شدن خمیر پیتزا چه کار کنم؟
برای ترد شدن خمیر پیتزا، کافیست میزان رطوبت خمیر را کاهش دهید و مقداری چربی به خمیر اضافه کنید. به‌طور مثال، به‌ازای هر یک کیلوگرم آرد و ۵۰۰ گرم آب، ۱۰۰ گرم روغن زیتون به خمیر اضافه کنید. باقی مراحل از اعم از ورز دادن و استراحت خمیر، تفاوتی نمی‌کند.
۲ روش تهیه خمیر پیتزای خانگی
طرز تهیه خمیر با مخمر
مواد اولیه:
آرد: 250 گرم
شکر: 9 گرم
نمک: 6 گرم
خمیرمایه: 9 گرم
روغن زیتون: 1 قاشق غذاخوری
آب: 1 فنجان
مراحل:
خمیر مایه و شکر را به آب اضافه کنید و هم بزنید به طوری که به خوبی مخلوط شوند. سپس بگذارید 10 دقیقه بماند.
سپس خمیرمایه را به همراه نمک و روغن زیتون به آرد اضافه کنید. به خوبی هم بزنید، تا شکل خمیرمانندی به خود بگیرد.
خمیر بدست آماده را به مدت حداقل 10 دقیقه خوب ورز دهید. سپس به مدت 1 ساعت به آن استراحت بدهید و روی آن را با پارچه بپوشانید.
پس از گذشت ۱ ساعت و پف کردن خمیر، خمیر پیتزای شما آماده‌ی انتقال به سینی فر و پخت است.
طرز تهیه خمیر فوری با ماست ایسلندی
مواد اولیه:
آرد: 250 گرم
ماست ایسلندی: 250 گرم
شکر: 9 گرم
نمک: 6 گرم
مراحل:
تمامی مواد را مخلوط کنید و به مدت ۱۰-۱۲ دقیقه ورز دهید.
سپس خمیر حاصل‌شده را به مدت ۱ ساعت استراحت دهید. بعد از گذشت ۱ ساعت، خمیر شما آماده‌ی پخت است.
آموزش حرفه‌ای و اصولی پیتزا
اهمیت پیتزا و شیوه پخت بهتر آن بر کسی پوشیده نیست. اگر جز افرادی باشید که انواع و اقسام پیتزا با سس‌های مختلف را به بهترین شکل بلد قطعا تعداد انسان‌هایی که شما را دوست دارند بیشتر از سایر افراد است! چرا تقریبا پیتزا، یکی از نقطه ضعف‌های هر انسانی محسوب می‌شود. دوره آنلاین پیتزا تاندوری از شما یک سرآشپز حرفه‌ای در زمینه پخت انواع پیتزای ایتالیایی و آمریکایی می‌سازد.
در این دوره که با تدریس افسانه رضوی در سایت و اپلیکشن تاندوری قرار گرفته، شما با انواع روش‌های پخت پیتزا آشنا می‌شوید.
برخی از آموزش‌های دوره:
– خمیر پیتزا ایتالیایی
– خمیر پیتزا آمریکایی
– خمیر گیری
– چانه های پیتزا ایتالیایی
– چانه های پیتزا آمریکایی
– نحوه نگهداری خمیر پیتزا
– باز کردن خمیر پیتزا
– تفاوت پیتزا آمریکایی و ایتالیایی
– انواع پنیرها
– طرز تهیه سس گشنیز
– طرز تهیه سس کرموسو
– سس ناپولیتانا
– سس اسموک
– پیتزا گوشت ناپولی
و بیش از ۱۰ جلسه‌ی دیگر
این دوره به‌صورت غیرحضوری و درقالب ویدیوهای ضبط‌شده به‌همراه جزوه در وبسایت و اپلیکیشن تاندوری قرار گرفته است. برای شرکت در دوره کافیست تا اینجا کلیک کنید.
سایر مطالب پیشنهادی مجله تاندوری:
آشنایی با انواع پیتزا و مواد تشکیل‌دهنده آن‌ها
طرز تهیه پیتزا پپرونی حرفه‌ای (رسپی اصلی)
کیک هویج خانگی – آموزش مرحله به مرحله تا نکات مهم در روش پخت